Estamos en nuestra heladería preferida, parados frente al mostrador, mirando todos los sabores que se lucen a través del vidrio de la vitrina, perfectamente iluminados y decorados, listos para ser seleccionados por nosotros, sus fanáticos, sus INNlovers. Y es en ese preciso momento, cuando nos surge una pregunta que muchas veces nos hemos hecho cuando estamos en una heladería: ¿Cómo se hace el helado? y todas las preguntas que se desprenden a partir de esa: ¿qué temperatura necesitan? ¿usan fruta de verdad? ¿Cómo es el proceso hasta que llega a la vitrina? En esta nota vamos a tratar de responderlas y conocer el backstage de una fábrica de helado.
Para contarles cómo es este proceso con detalle, por supuesto que fuimos a nuestra fábrica para hablar con una de las colaboradoras con más trayectoria en la empresa: Lucía. Según la CEO de Innamorato, Laura Mampel, es la “creadora de helados”. Fuimos un viernes y Lucía estaba entre las bases listas para transformarse en helado, produciendo y armando pedidos, trabajando y aportando su expertise.
Cómo se hace el helado
Lo primero que nos cuenta Lucía es que la fabricación de helado empieza por la selección de materia prima. Tanto las frutas, chocolates, coberturas, jarabes, lácteos, galletitas y golosinas tienen que ser de primera calidad para que el resultado sea excelente. Luego, hablamos de los procesos, que son dos, en primer lugar: la cocción de la base, y en segundo lugar: la pasteurización.
Cocción de la Base
Este proceso consiste en la cocción de la materia prima, básicamente leche y crema de leche. Por un lado está la Base de Chocolate, esta base se utiliza para los helados con base chocolatosa: como es el chocolate clásico o chocolate con almendras a excepción de nuestro tan preciado y único Chocolate Black que se elabora con la receta de una base personalizada al agua y libre de productos de origen animal. La Base al agua de Jarabe de Fruta, que sirve para la producción de helados al agua, como frutilla, limón, pomelo, entre otros que realizamos con fruta fresca, sin recurrir a saborizantes artificiales; la Base a la crema con Dulce de leche, para la fabricación de Dulce de leche con nuez, Dulce de Leche Granizado, Dulce de Leche con Brownie, etc; y por último tenemos la Base de crema Blanca: que se utiliza para el resto de los sabores, tales como Tramontana, Kinder, Oreo y muchos más. Como detalle podemos rescatar que el sabor Alfajor Innamorato se fabrica mezclando las bases de chocolate y dulce de leche.
Esta cocción se realiza en unas máquinas que se llaman pasteurizadoras. En ellas se vuelcan todos los ingredientes que se necesitan, van a variar según el tipo de base que sea, por ejemplo, si es Base de Chocolate, se le agrega cacao, agua, cobertura de chocolate. Lo que hace esta máquina es aumentar la temperatura de la mezcla de los ingredientes a 85º en 15 minutos para después bajarla en 45 minutos a 4º. Este proceso de pasteurización tiene como objetivo hacer que los productos sean seguros para el consumo y que tengan una vida útil más prolongada.
Una vez pasteurizada, se busca la receta de los sabores que hay que producir en la fecha y se fracciona la base según el peso y el requerimiento de cada receta. Por ejemplo, el sabor Kinder, lleva una proporción de Base blanca o de crema de leche y se le adiciona el clásico chocolate Kinder Bueno. Todo se vierte en un recipiente y se mixea para unificar.
Fabricadora de helado
Luego de unificar la base con la pasta, pasamos a la Fabricadora, donde se ingresa esta mezcla para formar el helado. Esta máquina es un tambor que produce frío en sus paredes, unos -35º aproximadamente, y unas paletas en forma de cruz que mueven y empujan la mezcla contra esas paredes muy frías. De esta manera la mezcla va tomando consistencia y forma de helado.
Durante este proceso cambia la textura de la mezcla de líquida a sólida o semisólida por medio de agitación y frío. Este proceso dura unos 10-12 minutos para que se pueda extraer el helado y presentarlo en la vasqueta (recipiente que contiene el helado listo para ser exhibido en los locales).
Veteado y decoración.
Sabores como la Crema Oreo, Kinder o Bombón Rocher, y varios más, requieren un “veteado”. Este proceso consiste en agregar o mezclar ingredientes característicos de cada sabor en el momento que está saliendo el helado de la fabricadora, por ejemplo, la Crema Oreo lleva muchos trocitos de galletitas oreo y también dulce de leche, o el bombón rocher lleva una crema de chocolate y avellanas, es importante aclarar que no todos los sabores llevan veteado, por ejemplo, los helados al agua como el limón, pomelo o frutilla.
Una vez finalizado el veteado, se realiza el “peinado” de las vasquetas. En este paso se emprolija el aspecto del helado para su exhibición, se hace con una cuchara. Se empareja toda la superficie del helado para luego formar “olas”.
La vasqueta ya peinada se introduce al abatidor, que trabaja a unos -27º, durante unos 15 minutos, lo cual hace que el helado ya decorado se endurezca rápidamente con ese golpe de frío. Luego de esos minutos, el helado pasa a la cámara a esperar su distribución a alguno de los locales de INNAMORATO.
Queridos lectores, gracias por haber llegado hasta el final, esperamos que les haya gustado esta nota de cómo se hace el helado. Dejanos un comentario contando cuál fue la parte más interesante de todo el proceso y si te gustaría trabajar en una fábrica de helados o conocer por qué el helado es el postre más elegido.